牛肉丸界也有潜规则,快来看,手打汕头牛肉丸是这样做出来的

牛肉丸界也有潜规则,快来看,手打汕头牛肉丸是这样做出来的

汕头牛肉丸是潮汕地区最著名的传统饮食之一。一碗牛肉丸汤,牛肉丸漂浮在汤面上,清汤豆芽伴着蒜蓉香,是很多人小时候美好的回忆。因为着实好好吃,牛肉丸不负其著名潮汕特色美食的声誉,已经被很多人接纳认可。

虽已经走出潮汕地区,然要吃到正宗好吃的牛肉丸却也不容易。寻寻觅觅,走街串巷,只为找一颗熟悉的牛肉丸,一碗带着小时候味道的牛肉丸汤。遗憾的是,在广州生活多年,餐馆里的、菜市场买的,几乎还没能吃到特别有潮汕味道的牛肉丸。

优质的牛肉丸选取新鲜腿包肉来制作,这个部位的肉肉质结实,脂肪含量极少,肌肉多,口感好。也正因如此多的优点,牛腿包肉的价格会比其它部位的肉更贵一些。

牛肉剔除筋膜后切开成块,放在木砧板上,并用两把特制的方形锤刀用力将牛肉捶打成鲜红色的肉浆,一把锤刀两斤多三斤重,把肉打成肉浆状态大概需要二十多三十分钟,相当费力气。食不厌精,对于潮汕人来说,好吃更重要,多花力气是值得的。

在捶打牛肉丸的过程中,牛肉细胞因为受力,慢慢释放出肌肉纤维里面的蛋白胶质,肉团颜色也慢慢变成鲜红色。蛋白胶质会在遇热后凝固并有弹性,这就是牛肉丸弹牙的主要原因。加入适量的盐和少量的味精,打成肉浆后用大钵盛装,加入蛋清拌匀,并使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止。

最后捻肉浆,握住拳头控制从大拇指和食指形成的环状中挤出丸,用汤勺掏下放倒温水盆中,牛肉丸会从鲜红色慢慢变为灰白色。之后再放置于锅中煮至牛肉丸熟透捞出即可。

打肉丸的刘师傅从事肉丸行业三十多年,只打牛肉丸和猪肉丸。后来随科技的发展,机打的丸子流行,快速便捷成本也降了一些,卖机打丸子的人特别多。手打牛肉丸因为价格无法降下来,很多师傅也就不手打肉丸了。除了打给自家吃,徐师傅也就没有再打来卖,毕竟人力成本和材料成本都不低。近几年师傅又开始重新手打肉丸,因为人们越来越关注健康,越来越关注饮食的品质,手打肉丸又火了起来。手打肉丸毕竟很耗体力,一个专业的师傅一天也就能打二三十斤,慢工出细活,用心做出的丸子返璞归真,鲜嫩弹滑,健康美味。

而市面上的牛肉丸,大部分宣传是手打牛肉丸或手拍牛肉丸的牛肉丸其实并非手打牛肉丸,可能牛肉含量都不超过50%。这是牛肉丸界众所周知的“秘密”,而消费者并不知道什么样子的才是真正的牛肉丸,如何才能买到正宗的手打牛肉丸。甚至更恐怖的事实是,有些“牛肉丸”根本不含牛肉或牛筋,丸子上连一个牛肉细胞都找不到。

之前有一则新闻成都海霸王牛肉丸里居然没有牛肉成分,而是由鸭肉和其他肉糜制成的。该消息始于11月22日《成都日报》的一条新闻。据悉,成都市食品药品检验研究院工作人员3月25日对辖区八处流通点销售的成都海霸王食品有限公司2015年11月24日至2016年3月1日期间生产的8个批次的撒尿牛肉丸、鲜虾脆等冷冻食品进行了抽样送检,检验结果均不合格。抽检公告显示,该局执法人员对辖区的8处流通点销售的成都海霸王食品有限公司8个批次的撒尿牛肉丸、鲜虾脆等冷冻食品进行了抽样送检。检测结果显示,部分批次牛肉丸无牛肉,部分批次牛肉丸和鲜虾脆检出了鸭肉成分和猪肉成分。

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